Con María, mi compañera, estuvimos unos días de vacaciones por la costa argentina (estimulados por nuestras ganas y también por el 30% que Alberto decidió recargarnos si nos íbamos fuera de nuestras fronteras). Nuestro paseo incluyó Necochea y Mar del Plata. ¿Para qué nos sirvió? Entre otras cosas, para comprobar que la fórmula de Dupont, que permite visualizar las fuentes de rentabilidad de un negocio, también se aplica (¡obvio!, diría un/a adolescente) a los restaurantes.

¿Qué es la rentabilidad? Un rendimiento; cuánto se gana por cada peso invertido. Otra vez: rentabilidad es ganancia (o pérdida, perdón pero debemos contemplar todos los escenarios) por unidad monetaria invertida.

Un ejemplo: si hice una inversión cualquiera (aquí “cualquiera” no debe ser tomado en forma despectiva) de usd 100.000 y al año tengo usd 105.000, mi rentabilidad anual es del 5%. ¿De dónde surge? De dividir la utilidad o ganancia (usd 5.000, la diferencia entre usd 105.000 y usd 100.000) por la inversión (usd 100.000).

¿Tenés ganas de entender más sobre rentabilidad? Te recomiendo este video:

¿Y Dupont? ¿Y los restaurantes? Ya llegan.

Una de las fórmulas de Dupont afirma, en un formato simplificado, que la rentabilidad tiene dos fuentes: el margen y la rotación. ¿Más despacio? Margen significa cuánto ganás por cada peso que vendés. Y rotación está asociada (inversamente) al tiempo que una mercadería está en la “góndola”. Sigo, con un caso de esto último: una joyería tiene poca rotación (y alto margen).

¿Un ejemplo por fuera de los restaurantes? El hipermercado que imagines, gana más (se supone) por rotación que por margen. Aplica un margen menor a los productos (creamos que es así), pero vende muchas unidades. La fuente de la rentabilidad del hiper está más en la rotación que en el margen.

Y en el almacén del barrio es al revés. Cuando, faltando poco para que caigan los invitados, te das cuenta que no tenés vino para el asado y se lo tenés que comprar al chino de la esquina, lo primero que suele hacer el vendedor con esa botella “finoli” que pediste, es sacarle la tierra. Interpretación económica: margen y no rotación, para ese comerciante que nos saca del apuro.

¿Y los restaurantes de la costa argentina a los que fuimos con María? De todo. En Alito o La Placita de Arenales en Mar del Plata o en Don Atilio en Neco, precios acomodados (márgenes acotados) y rotación. Cada mesa del restaurante se ocupa varias veces por noche.

También comimos (una vez) en el NH, Gran Hotel Provincial de Mar del Plata. ¿Y ahí? ¿Margen o rotación? Margen.

Por qué el nombre de Dupont y la profundización del tema quedan para posteos futuros.  

¿Algo más? Dos apuntes. El primero, siempre lo importante es que el servicio o el producto sean buenos. Y, vale señalarlo, en todos los comercios mencionados comimos diez puntos (sobre diez).

Y para el cierre: por suerte, o mérito nuestro, también comprobamos con María que no importa de dónde venga la rentabilidad del restaurante, nosotros la pasamos muy bien.

Hasta la próxima.